Efectos de la germinación sobre los factores antinutricionales termorresistentes y nutrientes esenciales del lupino / Effect of germination on the levels of thermoresistant antinutritional factors and essential nutrients of lupin

Se estudiaron los efectos del proceso de germinación en los contenidos de proteínas, aminoácidos, riboflavina, oligosacáridos, fitatos y alcaloides de la semilla de lupino dulce (Lupinus albus cv Multolupa), así como en la calidad biológica de la proteína de este grano. Debido a que en Chile, el lupino presenta ventajas comparativas en relación a la soya, se tomó a ésta como muestra control. Las semillas sin germinar de ambas leguminosas también se usaron para las comparaciones. Los granos se germinaron a 25-C y 85% HR durante 72 hrs., evaluándose la capacidad germinativa mediante determinaciones del largo del hipocotilo y epicotilo, cambios de peso y porcentaje de semillas germinadas. Posteriormente, se molieron y secaron por liofilización para los análisis. Se encontró que la capacidad de germinación del lupino fue inferior a la de soya, aunque los cambios bioquímicos y nutricionales buscados fueron similares en ambas leguminosas. Al término de la germinación se encontraron aumentos significativos en los contenidos de riboflavina y de aminoácidos. Este efecto explicó el mejoramiento de la calidad biológica de la proteína de ambos granos. Asimismo, se lograron reducciones significativas de los azúcares de la flatulencia (estaquiosa y rafinosa) y de los fitatos. Los cambios observados se atribuyeron a un aumento en la concentración de proteasas, alfa-galactosidasa y fitasa; así como a una acumulación de los nutrientes solubles requeridos por la nueva plántula para su nutrición

Aplicación de tecnologías apropiadas ara elevar la calidad sanitaria y los rendimientos del queso de cabra de minifundios / The use of appropriate technologies to improve the sanitary quality and the yeld of goat cheeses in little farms

El objetivo de este estudio fue el de elevar la calidad y los tendimientos del queso de cabra elaborado a nivel rural. Para ello se diseñaron tecnologías apropriadas para el proceso de elaboración, utilizándose un tanque de cuajada calentado por gas licuado, y lira adaptables a las dimensiones del tanque. Además,se diseñó una mesa de escurrimiento de bajo costo y moldes de PVC sanitario. La variables sometidas a ensayo consistieron en la pasterurización de la leche, la utilización de fermento láctico de aplicación directa, la sustitución del cuajo de cabrito por cuajo de ternero comercial, y la maduración del queso durante un mes. La muestra control fue el queso de cabra elaborado tradicionalmente por los pequeños capricultores. El proceso y las variables se evaluaron mediante análisis químico proximal, recuentos microbiológicos de bacterias aerobias mesófilas, coliformes totales y fecales y S. aureus, así como por evaluación sensorial de calidad y aceptabilidad. Se encontró que la tecnificación del corte de la cuajada redujo significativamente las pérdidas de sólidos en el suero. La calidad sanitaria se elevó a las exigencias reglamentarias mediante la incorporación de fermento y posterior maduración del queso, y por la utilización del equipamiento descrito. A pesar de que la pasteurización fue el tratamiento más efectivo para reducir las contaminaciones bacterianas, esta técnica resultó engorrosa para las condiciones de zonas áridas. El cuajo comercial no difirió significativamente del de cabrito en las características analizadas. Las variables en estudio no afectaron la calidad sensorial del queso de cabra

Enlatado de humitas preparadas con maiz opaco-2 complementado con lupino dulce (Lupinus albus var. Multolupa): cambios nutricionales y de calidad / Canning of humitas prepared with opaque-2 corn, supplemented with sweet lupine (Lupinus albus var. Multolupa). Nutritional and quality changes

Se evaluó el efecto del maíz opaco-2 y de su complementación con harina de lupino en la calidad sensorial y valor nutricional de "humitas". Además, se estudiaron los cambios nutricionales y de calidad ocurridos durante la esterilización del producto enlatado en dos tamaños de envase. El maíz híbrido y opaco-2 se complementaron con 6%, 8%, 10% y 12% de harina de lupino, seleccionándose el 8% como el nivel óptimo de complementación desde el punto de vista nutricional y sensorial. Luego se realizaron estudios de penetración de calor del producto enlatado en envases de hojalata N 2 y N 6, calculándose un tiempo total de proceso a 121§C, de 73 min y 147 min, respectivamente. Las "humitas" preparadas con maíz híbrido y opaco-2, con y sin complementación con lupino, antes y después de la esterilización, se sometieron a análisis químico proximal, pH, acidez y lisina disponible; valoración biológica de la proteína mediante la razón proteínica neta (NPR) y digestibilidad, así como a evaluación sensorial de calidad y aceptabilidad. Se concluyó que la complementación con 8% de lupino mejora significativamente el valor nutricional del maíz híbrido pero no así el de maíz opaco-2. El proceso de esterilización afecta la disponibilidad de lisina en forma proporcional a la concentración del aminoácido y duración del tratamiento térmico. Por otro lado, afecta negativamente la calidad biológica de la proteína y algunos atributos organolépticos. La complementación con 8% de lupino también produjo cambios...

Diagnostico sanitario y tecnologico del proceso artesanal del queso fresco de cabra en Chile / Sanitary and technological diagnosis of the goat cheese rural process in Chile

Se hizo un diagnóstico sanitario y tecnológico del proceso artesanal del queso fresco de cabra en Chile, con el objetivo de generar información para la planificación de un programa de mejoramiento de esta pequeña agroindustria. Para ello, se tomaron muestras de leche, cuajada, cuajar, cuajo artesanal, agua y queso, del 10% de las queserías rurales de dos localidades áridas en dos temporadas agrícolas. Además, se hicieron diluciones de los utensilios y de las ubres de los animales. Las muestras se sometieron a análisis microbiológico de recuento de bacterias aerobias mesófilas, número más probable de coliformes totales y fecales, y detección de Staphylococcus aureus coagulasa (+), Salmonella typhi y Brucella melitensis. Se realizaron también análisis químicos proximales y determinaciones de cloruro de sodio y acidez en leche, queso, cuajar y cuajo. La leche de cabra fue objeto de un análisis de densidad. Se encontró que existen graves fallas sanitarias en todo el proceso de elaboración, aunque la mayor contaminación con bacterias ocurre durante el ordeño, seguido por las etapas de corte de la cuajada y llenado de moldes en las cuales hay excesiva manipulación y falta absoluta de higiene. Al no encontrarse B. melitensis en la leche de toxina producida por S. aureus y a la significativa carga de coliformes fecales encontrados